食材文化由畜养再到填喂的畜禽鸭

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

鸭有野鸭与家鸭之分，《礼·曲礼·疏》就有“野鸭曰凫，家鸭曰鹜”的解释。

李时珍在《本草纲目·卷四十七·禽之一·凫》云：

“凫《诗疏》曰野鸭、野鹜、鸍、沉凫。时珍曰凫从几音，殊短羽高飞貌，凫义取此。《尔雅》云鸍，沉凫也；凫性好没，故也。俗作晨凫，云凫常以晨飞，亦通。时珍曰凫东南江海湖泊中皆有之。数百为群，晨夜蔽天，而飞声如风雨所至，稻粱一空。陆玑《诗疏》云状似鸭而小，杂青白色，背上有文（纹），短喙长尾，卑脚红掌，水鸟之谨愿者，肥而耐寒。或云食用绿头者为上，尾尖者次之。海中一种冠凫，头上有冠，乃石首鱼所化也。并宜冬月取之。”

麻鸭

李时珍在《本草纲目·卷四十七·禽之一·鹜》云：

“鹜音木，《说文解字》曰鸭，《尔雅》曰舒凫，《纲目》曰家凫，鴄，音末匹。时珍曰鹜通作木，鹜性质木而无他心，故庶人以为贽。《曲礼》云庶的执匹，匹双鹜也。匹夫卑末故。《广雅》谓鸭为鴄。《禽经》云鸭鸣呷呷，其名自呼。凫能高飞，而鸭舒缓不能飞，故曰舒凫。

弘景曰鹜即鸭。有家鸭、野鸭。

藏器曰《尸子》云野鸭为凫，家鸭为鹜。不能飞翔，如庶人守耕稼而已。

保升曰《尔雅》云野凫鹜。而《本草》鹜肪乃家鸭也。

宗奭曰《据数说则》凫、鹜皆鸭也。

王勃《滕王阁序》云‘落霞与孤鹜齐飞’，则鹜为野鸭明矣。勃乃名儒，必有所据。

时珍曰四家惟藏器为是。陶以凫、鹜混称，寇以鹜为野鸭，韩引《尔雅》错舒凫为野凫，并误矣，今正之。盖鹜有舒凫之名，而凫有野鹜之称，故王勃可以通用，而其义自明。案《周礼》‘庶人执鹜’，岂野鸭乎？《国风》‘弋凫与雁’，岂家鸭乎？屈原《离骚》云‘宁与骐骥抗轭乎？将与鸡鹜争食乎？宁昂昂若千里驹乎？将泛泛若水中之凫乎？’此以凫、鹜对言，则家也、野也，益自明矣。

时珍曰案（按）《格物论》云鸭雄者绿头文（纹）翅，雌者黄斑色。但有纯黑、纯白者。又有白而乌骨者，药食更佳。鸭皆雄喑雌鸣。重阳后乃肥腯味美。清明后生卵内陷不满。伏卵闻砻磨之声，则鰕（古时指鲵、魵、虾）而不成。无雌抱伏，则以牛屎妪而出之，此也。”

白鸭

经过长期豢养，家鸭又分为“麻鸭”与“白鸭”两类，如果再加上从外国引进，又多了“番鸭”及番鸭与本地麻鸭杂交的“泥鸭”。

总体而言，“麻鸭”肉质精瘦，是制作“板鸭”“烧鸭”“糟鸭”及“酱鸭”的首选材料。

至清代时，一项属于世界级的伟大成就——填鸭技术发明出来之后，用白鸭育肥的填鸭随即作为“烤鸭”的首选材料。

清末民初徐珂将家鸭做食材的事情记录了下来。他在《清稗类钞·动物类·鸭》云：

“鸭，人家所畜之水鸟也，嘴扁平，足短，两翼甚小，拙于飞翔。趾有连蹼，能浮水。性质木钝。产卵不择地。古谓之鹜。

闽中鸭凡四类。他处所常食者曰水鸭，气味过腥，价至廉，为村野人家常食品耳。一种较他鸭为硕大，名曰家鸭，谓其最善育卵，营业家因以为利，不供匕箸也。更有性至敏者，凡养鸭为生者必蓄数头，能取缔群鸭出入，不至散失，因而价值极贵。

京师及江宁（南京）均尚填鸭。

填鸭者，即取鸭之肥壮者，以食填之，数日后较寻常者略肥而已。

闽中所谓填鸭者，较家鸭稍小，脚与鸡为近，而顶有冠一球，作蓝黑色，大如胡桃，状亦相类，味极肥美鲜嫩，而价过家鸭三倍，筵宴中胥用之，允非他处号称填鸭者所能比拟也。”

番鸭

徐珂还在《清稗类钞·饮食类·填鸭》补充道：

“填鸭之法，南中不传。其制法有汤鸭、爬（疑为“扒”字之讹）鸭之别，而尤以烧鸭为最，以利刃割其皮，小如钱，而绝不黏肉。”

需要说明的是，从地域的划分，“麻鸭”多见于南方，“白鸭”多见于北方。

所以，宋代奠立出来的利用热辐射与热对流烹饪食品的“烧”去烹制的鸭——南京烧鸭，用的就是麻鸭——在南京附近出产的高邮麻鸭。

相对而言，“白鸭”肉质肥腴，臊味重，自从向南方推广之后，让南方人深深地理解到鸭的臊味，如果不是具有生长速度快的优点令售价降低的话，恐怕在南方无什么吸引力。

“番鸭”又名“麝香鸭”“瘤头鸭”，因身形硕大，被喻为“两不像”——似鹅而鸭头，似鸭而鹅身。

由于这种鸭原产地在美洲热带地区，耐寒能力差，来到中国仅适应中国的南方气候，所以在中国南方饲养的比较多。

这种鸭精瘦程度比“麻鸭”更甚，稍有不足的是骨硬肉艮，难于烹饪。

于是，海南人（海南岛在1988年前隶属广东省）就将“番鸭公”与“麻鸭乸”杂交，所得后代被称为“嘉积鸭”。

后来全省（指广东省）仿照，则改称为“泥鸭”。

相对而言，“泥鸭”的身形趋向于母系，但仍保留父系精瘦的特性，其骨硬肉艮的程度却大有降低。

因此，这种鸭除了不会利用热辐射和热对流的“烧”去烹制之外，其他本应用在“麻鸭”的烹法都可适用。

现在，“泥鸭”不单是指番鸭与麻鸭杂交的品种，因应北方市场的需求，还有是番鸭与白鸭杂交的品种，以及番鸭与麻鸭、白鸭三元杂交的品种。