蛋黄酥只用咸鸭蛋是瞧不起鸡蛋吗

小学的课文里，汪曾祺笔下的高邮鸭蛋馋哭了多少小学生：“油多尤为别处所不及......平常食用，一般都是敲破'空头'用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱──红油就冒出来了。"

一颗新鲜生鸭蛋，似乎没什么魔力。但腌制成滋滋冒油的咸鸭蛋后，无论是直接拌饭，还是用来炒青椒、煮豆腐、做汤，甚至被填进蛋黄酥里做馅料，都堪称一绝。

相比之下，厨房的另一位“全能选手”——鸡蛋，则刚好相反。煎炸蒸煮，鲜鸡蛋都不在话下；但咸鸡蛋却很少见。

望着同样金灿灿的蛋黄，你陷入沉思：同样都是蛋，为什么鸭蛋总要被腌制成咸的，鸡蛋却不用如此？为什么蛋黄酥这类中式糕点里要放咸鸭蛋黄，而不是咸鸡蛋黄？

出油起沙，鸭蛋完爆鸡蛋

鸭蛋变咸蛋，最初其实是个无奈之举。

如果你同时敲开一枚新鲜的鸭蛋和鸡蛋，就会发现两者的气味差异巨大。鲜鸭蛋扑面而来的就是一股浓浓的鱼腥味。这是高含量的三甲胺带来的独特气味，而鸭蛋的三甲胺含量显著高于鸡蛋的[1][2]。

所以，新鲜鸭蛋气味刺鼻，很难让人直接食用。

另一方面，传统饲养方法下，鸭生蛋是季节性行为，春秋一来就进入了产蛋高峰期，鸭蛋一窝一窝地下。来不及及时吃掉的鲜鸭蛋很容易变质。

这样一来，人们为大部分鸭蛋找了一个最佳归宿——腌制。

草窝上的鸭蛋 / 图虫创意

不曾想，腌制不仅延长了鸭蛋的保存期限，还让鸭蛋焕发出前所未有的美味。如果说皮蛋还因为略显黑暗的外观令很多人望而生畏，咸鸭蛋简直完美的无可指摘，长成一副人见人爱的模样。

剥开青绿色的蛋壳，白嫩细腻的蛋白率先迎上来，咬开它，还没来得及细品那抹咸味，咸蛋黄就俏生生地露出头来。

咸蛋黄是橙黄色的，有时甚至是通红的，拿筷子那么轻轻一戳，蛋黄便滋滋冒油。拿舌头尖尖一抿，鲜得不得了的滋味，就这么慢慢地升腾起来，充盈整个口腔。

通过腌制，鸭蛋的风味和质地被彻底改变了。

咸鸭蛋的精华部分就是流油的蛋黄 / 图虫创意

原本新鲜的鸭蛋黄里，蛋白质和脂质紧密地团结在一起，质地稳定。但在腌制中，盐分却让蛋白质和脂肪形状逐渐改变，紧密的结构土崩瓦解，脂质便自由地出来流浪了——这就是流油[3][4][5]。

咸蛋黄会不会流油，主要取决于蛋黄的脂肪含量。而在脂质含量这件事上，鸭蛋有着天然的优势。刨除个鸭区别，整体来看鸭蛋蛋黄中的脂肪含量明显高于鸡蛋，而蛋白质和水分含量则稍少[6]。

所以，如果选择用鸡蛋腌制，蛋黄出油效果可能要大打折扣。

蛋黄流油与否，还会影响“起沙”。充满着游离脂肪的环境，才能让蛋黄中的蛋白质形成沙感颗粒状结构，造就独特的起沙口感。咸鸡蛋难流油，自然也更难形成起沙的质地[4][5]。

咸蛋黄最迷人的两项特征，咸鸡蛋黄都难以拥有。

从风味上来看，咸鸭蛋也略胜一筹，不少造就独特风味的物质，都是咸鸭蛋黄专属的风味密码[7]。

而从分量上来说，咸鸭蛋也更有料。新鲜的鸭蛋，蛋黄含量能占到约34%，而鸡蛋黄只有可怜的28%-29%。相比之下，个头更大、形状更饱满的鸭蛋黄，吃起来更过瘾[4]。

鸭蛋黄与鸡蛋黄的大小对比 / 图虫创意

因此，一句话总结：腌制咸鸡蛋，可以但没必要。想要吃到一颗最完美的咸蛋黄，还是得看鸭鸭的。

一颗完美咸蛋黄的练成，

究竟经历了什么

当然，想要获得一颗完美咸鸭蛋黄，仅靠鸭蛋的先天优势还不够。鸭蛋腌制过程中的每个小细节，都会对其品质和风味产生影响。

不是所有鸭蛋，都适合当咸鸭蛋。

鸭蛋的尺寸、蛋壳厚度乃至新鲜度都会对腌制过程产生影响。在我们对拥有全球最大蛋黄酥工厂的轩妈进行实地探访时，就发现了轩妈独特的鸭蛋挑选标准——大小、表面洁净度、新鲜度和完整度，都需要合格，才能成为蛋黄酥中咸蛋黄的原材料。

不仅如此，轩妈还会根据不同尺度给鸭蛋分级，再根据鸭蛋的重量、生产日期分批腌制，才能保证咸蛋黄品质的稳定、统一。实际上，除了鸭蛋本身的特性，腌制时间、腌制液浓度，都会最终影响到咸蛋黄的品质。为了做出美味的咸蛋黄，轩妈在每一步都相当仔细[5][7][8]。

轩妈独到的咸鸭蛋腌制工艺

在传统咸蛋腌制中，经常会有硬芯的出现。这是因为腌制过程中，高盐环境让部分蛋白质分子间发生了相互作用。硬芯一旦形成，就会大大影响咸蛋黄的品质。因此，现代工业中往往采用低盐短时腌制蛋黄的工艺进行生产，腌制时间更短了，但品质却更高了[5]。

但即使是这样，想要做出完全无硬芯的咸蛋黄还需要一些巧思。拥有全球最大规模蛋黄酥工厂的轩妈，就有秘诀——重塑。

咬开一枚轩妈蛋黄酥，每一口咸蛋黄都金黄油润，绵密起沙。这背后，就藏着轩妈的小巧思。轩妈蛋黄酥里的每一颗“蛋黄”都是打碎重塑的。

腌制好的咸蛋黄，会先在精准控温的旋转式烤炉中经历一轮加热，用254℃的温度烤制15-20分钟。高温烤制，除了能将咸蛋黄彻底烤熟，还能充分激发它的香气。高温加热，让美拉德反应、脂肪的氧化分解等等纷纷发生，造就了咸蛋黄丰富的风味[7]。

蛋黄饱满油润，口口起沙，令人垂涎

经过烘烤过后的咸蛋黄，拥有的风味已经足够迷人，但在轩妈的工厂中，这还不够。

接下来，咸蛋黄会被送进研磨机打碎，再加入黄油充分搅拌。这个过程不仅能去掉咸蛋黄那微弱的腥味，增添黄油独特的奶香，而且能让蛋黄的口感更加松软，每一口都是绵密起沙的质感。轩妈不仅重塑了咸蛋黄的外观，而且让它的风味和口感都上了一层台阶。

经过这样一道处理再重塑成型的咸蛋黄，颗颗饱满圆润，口口油润起沙。

让蛋黄酥更美味，

处处都是小巧思

像这样的巧思，藏在轩妈蛋黄酥的整个生产过程中。

蛋黄酥的“酥”来源于酥皮，而面皮的起酥可是个技术活儿。面皮起酥，需要两种面团。一种是清水、黄油、面粉揉成的水油面团。这个过程又叫做打面，面团需要达到一定的延展性，才合格。为了控制面团的性质，轩妈会在打面时加入碎冰块控制温度，精准控制面团温度，让每一团面团的延展性都基本相近。

加入碎冰块以精准控制面团温度

第二种面团，则是不用一滴水，只用黄油和低筋面粉揉成的油酥面团。在传统中式面点的做法中，需要人工将两种面团揉到一起，形成层层间隔的酥皮面团，这个过程叫做开酥，十分繁杂、耗费时间。

不过，在轩妈的工厂中，精密的开酥机器代替了人工。起酥机可以精准地控制揉面的力度、时长，做出标准的两层面、一层油的饼皮结构。均匀、标准化的饼皮，在后续的烘烤中不仅有更均匀美观的外观，还不会出现开酥厚薄不均，饼皮爆裂的问题。

传统做法中最难的一步，就这么被标准化流程轻松解决。

将面团送进开酥机，反复折叠六次，形成两层面一层油的饼皮结构，开酥就完成了

饼皮和馅料都准备完成后，就进入了包馅定型阶段。这一步，又是满满的巧思。

咬开轩妈蛋黄酥，你会发现层层叠叠的酥皮下面，还有一层雪白软糯的雪媚娘皮，酥脆和软糯的口感巧妙地融合在一起，让轩妈蛋黄酥的口感十分丰富。

雪媚娘的加入，让整个蛋黄酥都有了不同的风情。一层雪白的雪媚娘里，还有惊喜。一层红润清甜的红豆沙，温柔地包裹着咸蛋黄，为它带来鲜香之外又一重额外的甜蜜。

包馅的过程，同样是全自动生产线完成的。机器的精密控制，让每一层的分量、厚度都能高度相似，生产线还会对蛋黄酥进行称重检验，只有称重合格的才会被喷上金黄的蛋液，点上黑芝麻，接受烘烤前的造型。

造型完毕的蛋黄酥，就可以通过高温烤制激发风味了。轩妈的烤炉十分壮观，隧道式的烤炉有足足42米长，一条“隧道”有多个温区。精细的温区分控，可以确保蛋黄酥即使最中心处也能烘烤到位。

随着烤炉内温度的升高，蛋黄酥逐渐发生了变化。经过15-20分钟的烤制，蛋黄酥新鲜出炉

经过这条长长的隧道，一颗颗金黄喷香的轩妈蛋黄酥就新鲜出炉了。从这里出发的蛋黄酥，会被打包送向全国。

过去，中式面点无法规模化、标准化量产，但如今，轩妈做到了。它用高标准的自动化生产线和富有创意的产品设计解决了这一问题。凭借着一枚小小的蛋黄酥，轩妈成为了国内电商平台糕点中当之无愧的顶流。

对每一颗咸蛋黄的高标准，就是轩妈蛋黄酥的美味密码。从鸭蛋选拔阶段的高标准，到腌制的精细与标准化，再到突破传统重塑咸蛋黄。轩妈的每一颗咸蛋黄，都兼具着极佳的外观、风味和口感，标准化的流程造就了品质稳定的美味。

当鸭蛋遇上腌制工艺，它成了蛋届当之无愧的美味明星；当传统蛋黄酥遇上轩妈的创新与巧思，迸发出新的生机和魅力。轩妈蛋黄酥迄今已经卖出4亿枚蛋黄酥，这就是轩妈蛋黄酥美味的最佳印证。

[1] Li, X., Huang, M., Song, J., Shi, X., Chen, X., Yang, F., ... & Zheng, J. (2019). Analysis of fishy taint in duck eggs reveals the causative constituent of the fishy odor and factors affecting the perception ability of this odor. Poultry Science, 98(10), 5198-5207.

[2]Li, X., Yuan, G., Chen, X., Guo, Y., Yang, N., Pi, J., ... & Zheng, J. (2018). Fishy odor and TMA content levels in duck egg yolks. Journal of food science, 83(1), 39-45.

[3]龙门,宋野,杜庆飞,周頔,蔡华珍,詹歌.腌制温度和食盐用量对咸鸭蛋蛋黄脂质的影响[J].农业工程学报,2015,(18):281-288.

[4]Kaewmanee, T., Benjakul, S., & Visessanguan, W. (2009). Changes in chemical composition, physical properties and microstructure of duck egg as influenced by salting. Food Chemistry, 112(3), 560-569.

[5]徐群博,李秀华,肖性龙 & 余以刚..腌制条件对熟制咸鸭蛋蛋黄组织形态及组成的影响. 食品工业科技.

[6]、Huang, J. F., & Lin, C. C. (2011). Production, composition, and quality of duck eggs. In Improving the safety and quality of eggs and egg products (pp. 487-508). Woodhead Publishing.

[7]周芹,李文钊.关于鸡蛋黄、鸭蛋黄、咸鸡蛋黄、咸鸭蛋黄四种蛋黄风味物质的研究[J].中国调味品,2012,37(06):35-39.

[8]曾舟,马美湖,何兰 & 武小芬.(2012).不同腌制添加剂对咸蛋腌制效果的影响. 中国食品学报(10),140-148.

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微信编辑 | 唐不苦

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