卤肉配方&操作流程&注意事项

这个制作卤汤虽然有点费资金，但是能做好的话完全可以出个摊，那么这点本钱也算什么了。

工善欲其事，必先利其器，以前用的土制砂锅小火慢慢卤制，所用的水也是井水，这是必要的先要条件。

配料可按比例减少，家用按下面比例三分之一就好。

特别提醒丁香这个味重，多了会压住其他香料的味道，家用的话放三颗就好。

君料

这些主料的作用除了卤制东西的主要味道外还有相互调和后防腐抑菌，调理脾胃，开胃的效果。

铺料

八角是主要的调料在这里面做为铺料的原因是调和肉和各种作料的味道

这些调料都要在调料店里购买，一个价格不贵，二个药性弱最适合卤制。

起卤汤这一步最为关键，能不能成就看这一步了。

以上调料全用调料包包起来纱布也可以。分三个包，其中辣椒和葱一包，君料一包，铺料一包。

单独准备10克甘草

把辣椒和葱先放一边，另外两个包在开水里煮15-20分钟，水要没过料包，水在大约50度的时候下锅。煮好后，料包捞出来用凉水冲洗，看到水没有黑色后放置待用，煮过的人可以倒掉了，因为味太重了。

准备做高汤，清水三十斤，农村的井水最好，没有用农夫山泉水吧，省时，也不算太贵。

鸡架4个，猪大骨（棒子骨敲破）4-5根左右。冷水下锅，大火烧开后清去面上的浮沫，然后用小火煮六个小时，这个小火似开非开，看锅里时不时的冒个泡。

炒糖色，这是一个技术活了，需要反复多做几次才能成功

冰糖200克，植物油100克，开水两斤，冷水做糖色会溅得历害，很危险，而且糖色会凝固。

需要注意的是，炒糖色之间的变化很快，但也是个很慢很细的活。

把锅烧热，倒油进锅后快速用油把锅壁全部润一遍，紧跟着把冰糖倒下去，不能等到没太热下锅，要不然炒出来是苦的。在这个过程中要不停的翻炒冰糖，让其受热均匀。

重要提醒：

注意温度，太热就立刻把锅拿离火头，并加速翻炒糖色，动作始终保持逆时针翻炒。等温度稍降下去后立刻放回去继续炒。这个过程不要想去调火的大小，因为时间上来不急，所以一开始就要小火。

糖色分为四个阶段：拔丝阶段、琉璃阶段、黄金价段、糖色阶段。

拔丝阶段：是用来做拔丝苹果，拔丝地瓜这些。

琉璃阶段：这个阶段是用来做糖人的，跟拔丝阶段错过就几秒钟的时间。

黄金阶段：糖色出来金黄的阶段。

糖色阶段：这个阶段的糖色没有甜味，但有一点焦香味，这个阶段的糖色最适合当佐料使用。

黄金阶段和糖色阶段转变也是挺快的，变成鸡血红，看着冒白烟就好了，冒黄烟就炒坏了。

卤肉颜色变淡了就应该加糖色了，通常在一周加一次。

合料阶段

高汤熬制好后，滤清，然后再次烧开后下料包。之前煮过的料包和葱辣椒包还有糖色一起下锅，并加100克料酒，再小火熬制到2个小时加入10克甘草，然后又熬制1个小时的时候下盐350克后继续熬制3小时，一共6小时。

熬制好后，取出有葱和辣椒的调料包，然后关火，不盖锅盖待汤自然冷却，这其间不能去碰锅里的汤，一滴水都不能进，这汤很小气，一碰就坏！

如果室内温度在28度左右第二天可以卤制一块3斤左右的五花肉，如果室内温低，多等上一天。把五花肉切成6cm左右大小。五花肉要肥皮厚的话就更好了。

还是用小火把五花肉焖至七成熟，就是筷子轻轻用力就能插进去就行，然后关火，自然冷却后在盖上盖子，此时锅里有五花肉，甘草片和两个料包（不能在锅里泡着超过三天）。

室温较高，15个小时后现次开火卤制，这时可以把锅里的东西全部捞出来，再次下入2斤左右的五花肉和2个猪蹄，焖至7成熟关火，到自然冷却盖上盖子。

第二天继续卤制，把之前的五花肉和猪蹄捞出，现次放入新买的五花肉和猪蹄。这样连续卤四天。在卤制的过程中要不断的打捞里面的泡沫，以防止卤汤发酸。

在第四天卤好后把肉全部捞出，把锅里肉渣全部捞干净，烧开后关火自然冷却，卤汤没冷不要盖锅盖。

最后确定老汤完成是中药味消失或者很淡。

此时锅汤应该在20斤左右。

调味阶段

这个阶段口味定个来后，就要一直按照这个配方的比例添加了。

新鲜老姜6克，新鲜柠檬片3片，新鲜橘子皮半个。

如果此时锅中的汤少于20斤，上面调料适当减少，丁香放上两三颗就好。

然后就可以正式卤制了，牛肉，猪蹄，肘子，猪头肉，排骨，五花肉这些都是上选。不能放海鲜和素菜，这两样很容易坏汤。

加入上面所有的调料外还需要加蚝油5克，料酒10克，盐（尝卤汤，如果觉得卤汤好喝说明盐不够，尝到卤汤咸就可以了），鸡味精适量。

卤过一次可以卤只老土鸡（老鸡需要4个小时），鸡爪，鸡腿这些都是很养卤汤的。

卤制过程中，所有东西开了后就要开小火，大火很容易把肉冲烂就没有美感了。

三分卤七分泡，卤到7成熟后关火在汤里腌制6-12个小时，根据食材的不同所需时间也不一样。我们现在是直接省去了在汤里腌泡的过程了。

新装的调料包在头两次卤制过程中，只需要30-40分钟就捞出锅，后两次就可以跟肉一起捞出来，装一包调料用四次就可以了

卤汤保养

卤汤是越卤越好，汤越香，每次卤制后都要把渣了打理干净，烧天后放置就不要动了，卤汤水少了，就加水，不能加太多，上面有说到。如果不卤每天烧天一次，或都冷冻起来。

每次买回来的的肉类卤制前都要先焯水，冷水下锅，加入姜片，加入几颗花椒，适量的料酒，少许的盐。煮出血沫，水开后煮上20分钟左右，打肉捞出用水冲净，就可以加入卤锅卤制了！

细心的朋友能看到里面有几样新鲜的佐料，只有新鲜才能保证其独特的口味