现在的猪肉为什么没有以前的好吃了你没变猪变了

有数据显示，我国居民2020年人均消费猪肉18.2千克；还有数据显示，2021年全球的猪肉消费量为1.18亿吨，而我国就占了近一半，为5315万吨。无疑，中国人爱吃猪肉是一个不争的事实。

然而，很多人都发出感叹：如今的猪肉没有以前的好吃了！以前的猪肉鲜香可口，现在的猪肉没有胃口；以前的猪肉香气四溢，现在的猪肉粗糙无嚼劲还很柴。如今的猪肉没有了原本的肉香味，这到底是怎么一回事？

或许有人会说，是因为人们的生活水平提高了，能吃到更多好吃的东西了，胃口也变得很高了，对猪肉的要求更高了，从而产生了对猪肉味道的一种错觉。但事实却是，如今的猪肉没有以前的香，不是你变了，而是猪变了！

八九十年代，我们吃的猪肉主要来自于纯种土猪，如湖南的沙子岭猪、四川的成华猪等地方猪。那时候的猪肉之所以香，归功于土猪体内的肌内脂肪，这是评判一块高质量猪肉的关键指标之一。

肌内脂肪是指均匀分布在肌肉组织并与肌肉中的膜蛋白质紧密结合在一起的脂肪，其主要成分为磷脂，被加热时能发生氧化降解及热降解，最后产生醛、酮之类的不饱和碳基化合物，散发出浓郁风味。因此，肌内脂肪的含量跟猪肉的风味、多汁性、适口性等密切相关。

1989年，有一项研究数据指出，当年占据国内猪肉市场的土猪体内的肌内脂肪含量大都在4%左右，民猪更是高达6.12%。肌内脂肪含量越高，意味着猪肉品质越好，只要其含量不低于2.5%，便算是一块品质合格的猪肉。

我们以前吃的土猪，肌内脂肪含量高出合格线很多，所以吃起来鲜嫩多汁，风味香醇。土猪虽香，但生长周期太长，养一头土猪平均每天才增重398克，一般需要喂够12个月才能出栏。产量的受限让刚刚富起来的国人觉得，猪肉是吃得起了，却不够吃了。

另外，地方猪肥肉多，胴体瘦肉率仅占约40%，剩下的一多半都是肥肉，而人们却越来越偏爱于不像肥肉那么腻的瘦肉。

在此种情境下，洋猪受到养殖户的青睐，并慢慢占领了国内市场。今日之猪不同往日之猪，我们现在吃的猪肉都是一些商品猪或其杂交后代，如杜洛克猪、大白猪以及长白猪，这三个品种占据了国内猪肉市场的绝大部分份额。

跟土猪相比，洋猪的生长速度更快，一天能长950克，只需6个月就能出栏。而且，洋猪的瘦肉率高，就如引自英国的大白猪，其胴体瘦肉率达到了60%以上。这样的洋猪，既提高了产量，又满足了人们对瘦肉的追求。

而对于养殖户来说，喂养洋猪的性价比很高，饲料少产仔多，大大提高了经济效益。于是，本土猪淡出了人们的视野，同时吃得少长得快瘦肉多的洋猪稳稳占领了国内猪圈。

洋猪占据国内市场后，一个问题出现了，这也是人们发现的如今的猪肉没有以前的好吃的原因。那就是，如今的商品猪肌内脂肪含量远比不上土猪，好多仅在合格线附近徘徊，甚至低于合格线。就如杜长大杂交品种猪，其肌内脂肪含量仅为1.17%，比同组测试中的皖南花猪肉、定远黑猪肉、安庆六白猪这三种地方猪低得多。

《动物遗传学》上也有一项研究发现，包括杜长大杂交猪在内的商品猪，在三种不同的基因类型下，肌内脂肪含量均低于2.5%。肌内脂肪含量的变低，意味着现在的猪越发干瘦，油水少了，也没有以前的猪肉那么香了。

自上世纪八九十年代引进瘦肉型猪种以来，商品猪已占据国内生猪市场的九成以上份额，而国内本土猪的市场占比仅剩2%～3%。猪肉进口量的迅速增长，使得滋味更佳的土猪数量急剧下降，甚至很多品种都濒危了。像横泾猪、虹桥猪、潘郎猪等地方猪，更是已经灭绝。

虽然洋猪的大量引进让更多的人吃上了猪肉，但恐怕我们的未来会越来越难吃到好吃的猪肉了！