条斑紫菜干紫菜加工技术

　　我国现有条斑紫菜(porphyra yezoensis ueda)干紫菜全自动加工机组270余台套，年加工干紫菜的能力近30亿张，干紫菜加工也称一次加工，目前使用的加工机型主要有nh-6型(双层烘干)、nh一8型、ns-6型(单层烘干)、ns-6延长型及少量其它型号机组，其中进口机组占80％以上。干紫菜加工水平的高低，决定了干紫菜的质量，对价格的影响很大；在日本，最高价与最低价要相差十几倍。提高干紫菜品质，增加产品效益，从原种选择、育苗管理、海上栽培到室内加工每一个环节都必须环环紧扣。紫菜品质的好坏，以苗种培育与海上管理为主，但室内加工的重要程度要占整个管理流程的三分之一以上。
　　
　　1 原藻的处理与切碎 紫菜的加工过程是从原藻采收开始的，原藻的处理流程为： 原藻的采收→运输贮存清洗→切碎与洗涤→浇饼(炒菜)。 下面分别介绍各个部分的操作要领。
　　
　　1．1 原藻的采收 采收原藻必须根据紫菜的生长状况决定，以傍晚时采收最好，因为此时紫菜经光合作用，叶体生长、细胞充实，营养成分、光合作用的初期产物积蓄最多。生长过长的紫菜，因纤维发达而变厚、变硬，会引起紫菜质量的下降。
　　
　　1．2 原藻的清洗 采收的原藻必须洗去附着的硅藻及泥砂等杂物，浮流式栽培的紫菜附着的硅藻较多，潮间带方式栽培的紫菜泥砂附着较多。硅藻清洗不干净，干紫菜的光泽度不好(可见白色小斑点)，原藻变质较快，且易造成剥菜困难甚至破菜。
　　
　　1．3 切菜 切菜的大小(细度)与干紫菜的柔软度、在口中的溶解度(口感)关系密切。切菜机的刀片与孔盘搭配不当、刀刃迟钝，会造成叶体损伤，死细胞增加，干紫菜中出现白色线条等；切菜大小(孔盘大小)与脱水效果、帘子的附着力成反比，与紫菜的光泽度成正比。
　　
　　1．4 切菜时的清洗 切菜时的清洗，既是除去干菜中含盐量的有效手段，也是提高紫菜品质的重要方法之一。试验表明，二刀菜以55l/min的用水量，清洗5min，四刀菜以120 l/min的用水量，清洗10 min左右时，干紫菜的光泽度最好。
　　
　　1．5 炒菜用水的温度 紫菜对淡水的适应性较差，浸人淡水后，因渗透压变化，造成显味成分(谷氨酸等)、水溶性色素等溶解分离出来，使炒菜用水变色，原藻吸水质量下降，特别是水温过高，原藻的红藻素很容易溶解出来。试验表明炒菜用水的温度以8—10 ℃为宜。
　　
　　1．6 抄菜用水的盐度 抄菜用水的含盐量过低，菜中的其它成分溶解，导致质量下降。过高，则造成干紫菜收缩、变色，且难以长时间保管。试验表明干紫菜的含盐量以0.7％—2％为宜。
　　
　　1．7 不同采收期对千紫菜品质的影响 采收次数增加后，干紫菜的原藻积层逐渐变少，头刀菜的积层每张约20—25层，而4刀菜的积层仅为10—15层。初次采收的菜极其柔软，随着采收次数的增加，紫菜的光泽、色素总量、味道等都逐渐下降。 随着采收次数的增加，脱水效果变好。现在的烘干机均使用挤压式脱水，水分沿着紫菜被切菜刀切断的纵切面被挤出，因此脱水效果与叶体厚薄、切菜的大小等关系密切。随着采收次数的增加干燥效果变好。
　　
　　2 烘干
　　
　　2.1 烘干过程：抄菜(浇饼)→脱水→干燥→剥菜抄菜(浇饼)浇饼过程中应注意：
　　
　　(1)运转速度与浇饼厚度。调和好的紫菜浇饼时，如果运转速度加快则相应挠饼变薄，反之则变厚。
　　
　　(2)抄菜斑：由目板、橡胶保水袋污染引起。因此每班生产结束时均需进行清洗。
　　
　　(3)孔洞：主要是由于砂石、贝壳等夹杂于放菜橡皮塞内导致漏水所致。将橡皮塞置“开放”位置，清洗干净。 (4)橡胶保水袋出水量的调整：一般菜切得大(初期菜)调大，反之调小。这与干紫菜的平整度、均匀度关系密切。
　　
　　2．2 脱水 加工机的脱水是利用毛细现象进行的。脱水海绵的孔径约40—60 ㄩm，鲜菜经过清洗和切菜等过程后，残留的少量硅藻可被脱水海绵吸附。脱水海绵被污染后脱水效果显著下降，进而影响到干燥的温度、速度等。应在保持紫菜平整度的同时，根据需要调节脱水压力。
　　
　　2．3 帘子 帘子是紫菜挠饼与烘干时的载体，不同海区的紫菜对帘子的附着力不同。帘子分外海、内海和静海型三种。在我国使用的主要是a型(静海型)和h型(外海型)，每一型号都有十几个品种，号码越大，粘接力越小。叶质柔软的初期菜，选用粘接力较低的帘子，紫菜逐渐变硬时改用粘接力相对较强的帘子。不同的栽培方式、不同的菜种、不同的栽培海区其菜质不同，选用的帘子应有所区别。
　　
　　2．4 干燥 紫菜脱水后即进入烘干。烘干过程由干燥温度，机内、室内的湿度以及干燥时间(加工速度)三要素决定。
　　
　　2．4．1 经脱水后的饼菜重量须保持在25—50 g范围内，初期菜含水量较多、以后逐渐减少。
　　
　　2．4．2 在干燥过程中，设定温度应以紫菜到后部(帘架的反转部，ns型)时已干燥65％—75％为标准，干燥结合水的时间相对较长。