烘焙食品中果蔬原料的护绿技术

一、烘焙食品用绿色果蔬原料品种

　　烘焙食品属于高温热加工产品，难免会存在一些水溶性维生素的损失和缺乏，加上烘焙风味的一定局限性，使得烘焙食品存在某些美中不足，所以选用受欢迎的果蔬原料添加 到烘焙食品中，是一种改进和完善烘焙食品品质的举措。

　　在烘焙食品中，常用的绿色果蔬原料有脱水蔬菜、水果干、新鲜果蔬、果蔬酱、馅料等，其中脱水蔬菜及水果干以其方便、易保存、易采购等优点而被较多使用；新鲜果蔬的鲜艳色泽和良好风味也越来越受青睐，只是采集和储存相对较烦琐；果蔬酱、馅料等属于果蔬深加工产品，应用于特定的烘焙食品中，使用较为简便，但果蔬本身的色泽和风味已受到一定程度的影响，若处理不当，某些品质则不如新鲜果蔬。

　　二、果蔬原料的绿色成分

　　水果中的色素可分为两类：一类是脂溶性的，如叶绿素和类胡萝卜素；另一类是水溶性的，如花青甙。蔬菜中所含的色素，主要是叶绿素（绿），类胡萝卜素（红、黄），黄酮素（黄或无色），花青素（红青紫），维生素（黄）等，普通绿叶中含有叶绿素0.28%，胡萝卜素类0.02%，叶黄素类0.03%，所以绿色成分主要是叶绿素。

　　存在于自然界中的叶绿素有a、b、c、d、e五种，通常高等植物叶绿素由墨绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b所组成，在细胞中与蛋白质共同形成复合的叶绿体。叶绿素是由叶绿酸（镁卟啉衍生物、二羧酸）、叶绿醇和甲醇三部分组成的二醇酯，叶绿素的绿色来自叶绿酸残基部分。

　　三、绿色果蔬原料变色情况

　　绿色果蔬在加热处理时，由于与叶绿素共存的蛋白质受热凝固，使叶绿素游离于植物体中，并处在酸性条件下，这样就加速叶绿素变为脱镁叶绿素，从而使其失去鲜绿色而形成褐色。

　　但是如果在碱水中加热，则可保持叶绿素原有的鲜绿色，这是因为叶绿素受碱作用，而分解成水溶性的叶绿酸，仍能保持鲜绿色。

　　果蔬收获贮藏过程，是处于植物的生理衰老阶段，随着贮藏时间的延长，绿色果蔬中的叶绿素，受叶绿素水解酶、酸和氧的作用，逐渐降解为无色，使果蔬绿色部分消失；同时由于类胡萝卜素与叶绿素共存于叶绿体的叶绿板层中，当叶绿素降解为无色后，呈黄色的类胡萝卜素则显露出来，使果蔬的绿色部分变为黄色或红色，这种变色现象又称为果蔬的“变黄”。果蔬“变黄”是鲜嫩的果蔬生理衰老和食用品质降低的表现，所以贮藏绿色果蔬时，应采取各种措施以阻止“变黄”。“变黄”是标志着果蔬完全成熟的过程，但是当果蔬达到安全成熟以后，贮藏性能就大为降低，所以作为贮藏的果蔬也应采取延缓“变黄”的措施，以达到延长贮存期的要求。

　　另外，果蔬产品在加工过程中，由于受到光、热、酶、酸、氧等因素的影响，也会不同程度出现褪色、褐变等现象。

　　四、果蔬原料护绿方法

　　1.普通方法 如将绿色蔬菜在加工前，用60℃～75℃的热水进行烫漂，使叶绿素水解酶失去活性，则可保持其鲜绿色。在加热达到叶绿素的沸点时，叶绿素容易被氧化，以60℃～75℃热水烫漂后，可排除蔬菜组织中的氧气，即使高温处理，由于氧化的机会减少，所以仍能保持其鲜绿色。将菠菜放置在水中，经高温真空处理数分钟后（除去组织中的氧），然后再经过烫漂，可使绿色保持得较好。另外的看法是，烫漂后，可减少绿色蔬菜组织中相当数量的酸，再经高温处理时，可减少叶绿素与酸的作用，从而不易形成脱镁叶绿素。此外，在60℃～75℃，叶绿素水解酶活性较强，能将叶绿素水解成稳定的绿色的甲酯叶绿素酸。

　　烫漂用的水，最好选用pH值6.5～7.0或稍高，这样蔬菜更易保存原有的鲜绿色。烫漂的温度与时间对各种蔬菜的要求是不同的。如果温度过高，时间过长，则绿色易消失，或生成脱镁叶绿素。绿色蔬菜在加工前，用石灰水或氢氧化镁处理以提高pH值，能减少脱镁叶绿素的形成，可保持蔬菜的色泽，但用碱过多时，能损害植物的组织及风味。另外，叶绿素在低温或干燥状态时，其性质也较稳定，所以低温贮藏的蔬菜和脱水干燥的蔬菜都能较好地保持其鲜绿色。

　　2.护绿剂方法 经研究发现遇酸脱镁的叶绿素，在适宜的条件下，用铜、锌、铁等离子（即护绿剂）取代结构中的镁原子，不仅能保持或恢复绿色，且取代后生产的绿素，对酸、光、热的稳定相对增强，从而达到护绿目的。另外，铜离子是酶抑制剂，可以抑制酶促褐变，这样也有利于护色保鲜，当然这其中可能还包含其他很多复杂的因素和变化等。

　　由于护绿剂方法是采用铜、锌、铁等离子取代叶绿素结构中的镁原子，在一般加热浸泡下，短暂几分钟即可完成护绿，因此非常简便、高效，且护绿剂溶液还可连续使用2～3次，成本低廉；另外此法是通过短暂浸泡、渗透置换原理护绿，因此渗透量小，取代的铜、锌、铁等量有限，护绿后经水漂洗，金属离子残留量少，经检测，脱水葱片护绿后铜残留量为2ppm，低于国家卫生标准要求的限量（不超过10ppm），所以也是一种卫生安全的方<