全国牛肉“突变”上涨，如何应对？

本期看点：1、火锅单品TOP5出炉，牛肉夺冠

2、供不应求，牛肉价格持续上涨

3、火锅人4招守住“牛肉阵地”

第 1124 期

文 | 田果

火锅单品TOP 5出炉，牛肉夺冠

据火锅餐见数据研究院调研的“2021年火锅单品消费者推荐TOP5”显示，牛肉是高居推荐榜第一的单品，足见其受欢迎程度，毛肚、虾滑紧随其后。

在火锅荤菜食材中，无论从供应端还是需求端，牛肉，仍然是火锅品类的王者。

从供应端看，从2015~2021年国内牛肉产量、国外牛肉进口量来看，2021年底中国牛肉的市场供给量达931万吨，预测2025年可能会超1500万吨。

从需求端看，且不说海底捞、巴奴、蜀大侠、大龙燚等川渝火锅，连主打涮羊肉的小肥羊、额尔敦传统涮等，都至少有两款以上牛肉产品。

在极致的内卷下，餐见君观察到，火锅店牛肉产品的创新方式也越来越多：

比如“晾衣牛肉”，超薄的牛肉挂在晾衣架上，造型非常吸睛；比如“在逃牛肉”，一道带着皇冠的肥牛，颜值也是杠杠的；再比如“三色牛肉”，三种口味分别是蛋液、红酒、牛奶，各有千秋......

▲图源小红书，“在逃”牛肉

供不应求，牛肉突变涨价引关注

牛肉需求爆发的同时，价格上涨也不容忽视。

一火锅老板告诉餐见君，“自2022年以来，整体食材成本上涨5%以上，其中牛肉、毛肚等涨幅最大。”

有数据显示，4月份，热鲜牛肉价格涨后持稳，截至5月9日，热鲜牛肉价格报84.4元/公斤，环比上涨0.4元/公斤，涨幅0.48%。

中国海关数据显示，从2021年1月到2022年3月，牛肉价格持续上涨，3月份的牛肉进口均价已突破20元/斤大关，达到20.45元。牛肉价格居高不下，原因有二：

＞＞国产牛肉一直供不应求

随着健康养生的消费趋势，大众消费者对牛肉的需求日益增长，相比于猪肉、鸡肉等，牛肉成为养生、健身人士首选，然而我国肉牛产能一直低于消费需求。

▲和一肉业 牛肉产品

再加上养牛的周期比较长，供不应求的局面长期持续，使得牛肉价格居高不下。

＞＞疫情频发，加大物流难度

自2022年以来，全国各地因口罩原因陆续封控，造成跨省货运的不便，对牛肉的销售活动形成一定阻碍，促使价格上涨。

同时，受限于疫情影响，各牛肉生产大国对牛肉出口政策进行调整，比如，阿根廷为稳定其国内牛肉价格，选择全面暂停出口牛肉产品。

火锅人4招守住“牛肉阵地”

食材涨价，成为行业共识，既然改变不了外因，我们就要转换思路，从内解决问题。

对于餐饮老板而言，把传统食材做成引流爆品，才是建立产品壁垒的核心。本文给出4个思路，希望对您有用。

1、传递出牛肉价值感

如今，消费者对性价比的关注度从单纯看价格，变为更在意产品的“价值感”。我们先看两个火锅案例：

火爆常州26年的五星桥肥牛火锅，店门口放置有展示柜，里面是各类雪花肥牛产品，看得见的肉质，传递出高品质的概念；

▲五星桥肥牛火锅展示柜

通过摆盘，传递产品价值感，鲁西肥牛必须有姓名。各种牛身上的部位，分别用不同的器具盛放，有金牛造型、龙船造型、公主造型、葫芦娃造型等等，犹如一场视觉盛宴。

2、另辟蹊径，考虑拼盘制

市场风向告知我们，在餐厅售价不变的情况下，小份菜和拼盘将是一个趋势。

比如，五星桥肥牛火锅有道“肥牛三拼盘”，3款不同部位的肥牛，三盘肉卖70多块，消费者会觉得会非常划算；还有牛人李鲜牛肆，也采用了拼盘形式，给足顾客实惠。

▲肥牛拼盘

3、好吃是王道，走品质路线

我们了解到，市面上不乏有部分商家，把鸡肉鸭肉等便宜肉做成肥牛卷，以次充好。

一款好吃且高品质的肥牛，成为火锅人首要选择。肥牛品质的高低，首先取决于它的原材料，就是牛肉。而牛肉好不好，取决于牛的品种和产地。

这款和一肉业的安格斯谷饲一号肥牛，原料选于美国安格斯牛种，安格斯牛一直是进口牛种界的佼佼者，也是不少高端餐饮企业的采购独宠。

不同于草饲牛，该牛种从小吃谷物粮食长大，肌理紧致均匀，雪花纹分布均匀，口味醇厚多汁甘甜，富有嚼劲。

▲和一肉业 安格斯谷饲一号肥牛

和一肉业相关负责人说，“这款肥牛选于牛前部位大块肉，加少部分上方脂肪，肥瘦相间，油花分布均匀，且拥有独特的奶香，是世界各地牛肉爱好者偏爱的宠儿。”

4、打造高性价比，供应稳定

不得不承认，高性价比，成为当下火锅店竞争的立身之本。

据了解，这款谷饲一号肥牛目前售价是40元/公斤，火锅店每公斤大致可出5盘肥牛卷，每盘的单价是48元左右。以此计算，毛利率可超过80%，性价比非常之高。

▲和一肉业 安格斯谷饲一号肥牛

极高的性价比则得益于和一肉业稳定成熟的供应链体系，其总部位于老子故里河南鹿邑，另有锦州、上海、湖州三个工厂，四个工厂总产值超60亿元，其规模在国内可谓首屈一指。

当前，和一肉业已打通从牧场到加工生产，到仓储物流，再到销售环节的全产业链上下游。

该负责人介绍，“从原料，到加工生产，再到销售环节，整条全产业链没有任何中间环节，因此成本可控，产品毛利自然就高。”

写到最后

麦当劳有一个著名的“三脚凳”经营理念：把供应商、雇员、被特许人放在同等重要的位置。餐饮企业和供应链的关系，从买卖关系，正转化成共同成长的战略合作关系。

据了解，和一肉业除了提供食材，还具备极强的产品研发能力，帮助火锅店解决消费群涮肉场景痛点，为其所在区域和门店模型进行差异匹配等。

于火锅企业而言，在关键时期，要懂得借势，以打造自己的产品壁垒，方能活得好，活得久。