小炒鸡，烧椒牛肉，藤椒（月君）把，生爆双脆...热卖家常菜10例

在川菜里，家常味菜肴占据重要的地位。随着时间推移，消费需求的升级，带着乡土特色的家常菜馆店已不新鲜。许多家常菜馆随之升级，店堂环境改善，明厨亮灶，菜品注重新鲜食材烹制，不仅口味提升，视觉呈现也更加精致。

壹

生爆双脆

菜品提供：成都市郫都区席味东厨

厨艺指导：宋勇

菜品制作：张河、钟启凡、蒲宜雄、田磊

原料：猪黄喉200克、鸭胗200克、小米椒节80克、青椒节80克、野山椒节50克、泡姜丝50克、青花椒20克、豆瓣40克、姜葱汁、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、水淀粉、花椒油、香油、菜籽油各适量

制法：

1.把猪黄喉治净，剞佛手花刀，并切成块；鸭胗治净后剞十字花刀，切成片。两者共纳一盆，用姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、水淀粉腌码入味，投入沸水锅汆断生，捞出来沥水。

2.净锅入菜籽油烧至六成热，下入黄喉片和鸭胗片爆炒片刻，放入野山椒节、泡姜丝、青花椒、豆瓣、蒜片、葱节炒香，然后烹入料酒，倒入小米椒节、青椒节，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉炒匀入味，用水淀粉勾芡，淋花椒油和香油推匀，出锅装盘即成。

贰

藤椒（月君）把

菜品提供：成都市郫都区席味东厨

厨艺指导：宋勇

菜品制作：张河、钟启凡、蒲宜雄、田磊

原料：（月君）把250克、青笋丝150克、小米椒圈20 克、青椒圈20克、红椒丝5克、鲜花椒10克、葱叶丝、熟芝麻、姜葱汁、蒜泥、盐、料酒、味精、白糖、冷鸡汤、藤椒油、香油、葱油各适量

制法：

1.把（月君）把治净后切成段，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，投入沸水锅汆至断生，捞出来沥水。另把青笋丝加盐漤去涩水，放盘里垫底，摆放上汆熟的把段。

2.把小米椒圈、青椒圈、蒜泥共纳一盆，加盐、味精、白糖、冷鸡汤、藤椒油、香油、葱油调匀成味汁，淋在盘中（月君）把上，撒些熟芝麻，点缀上红椒丝、葱叶丝、鲜花椒，即成。

叁

香菇小炒鸡

菜品提供：成都市郫都区席味东厨

厨艺指导：宋勇

菜品制作：张河、钟启凡、蒲宜雄、田磊

原料：三黄鸡肉500克、小香菇100克、青椒节150克、青花椒20克、姜米、蒜米、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、辣鲜露、蒸鱼豉油、鲜汤、花椒油、香油、菜籽油各适量

制法：

1.把三黄鸡肉治净后剁成小块，用盐、料酒、胡椒粉腌码入味，投入烧至七成热的油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。另把小香菇放入鲜汤锅煨入味，捞入热油锅炸至干香时，捞出来沥油。

2.锅留底油，下入姜米、蒜米、青椒节、青花椒爆香，放入炸好的三黄鸡块和小香菇，烹入料酒，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、辣鲜露、蒸鱼豉油炒匀入味，淋些花椒油和香油推匀，出锅装盘即成。

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肆

生煎霸王兔

菜品提供：成都市郫都区席味东厨

厨艺指导：宋勇

菜品制作：张河、钟启凡、蒲宜雄、田磊

原料：去皮仔兔500克、小米椒节100克、青花椒20 克、姜米、蒜瓣、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、辣鲜露、花椒油、香油、菜籽油各适量

制法：

1.把仔兔治净后剁成丁，用葱节、盐、料酒腌渍入味。

2.净锅入菜籽油烧至六成热，下入腌好的仔兔丁爆炒散

籽，放入小米椒节、青花椒、姜米、蒜瓣、葱节炒香，然后烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、辣鲜露炒匀入味，淋入花椒油、香油颠匀，出锅装盘即成。

伍

飘香蚕豆

菜品提供: 四川西昌市香菜馆

厨艺指导：蔡支体

摄影：成都将影文化

原料：冻蚕豆500克、大蒜150克、洋葱片400克、干花椒70克、八角50克、香叶10克、桂皮15克、白蔻15克、干辣椒节200克、盐、色拉油各适量

制法：

1.将冻蚕豆解冻，下入水锅里，加入盐、干花椒、八角、香叶、桂皮、白蔻一起煮约8分钟，让其有五香底味后，捞出来沥水。

2.往砂锅里放入大蒜、洋葱片垫底，再放入控干水分的蚕豆，加入干辣椒节，倒入适量色拉油（不宜过多），中火烧沸后改小火，焗出香味且蚕豆裂开时，关火即可。

制作关键：注意蚕豆在放入砂锅里焗时，要掌握好火候，否则容易烧煳。

陆

石锅烧椒牛肉

菜品提供：成都市郫都区席味东厨

厨艺指导：宋勇

菜品制作：张河、钟启凡、蒲宜雄、田磊

原料：精牛里脊肉300克、青椒100克、豆花150克、鸡蛋清1个、香菜叶、姜葱汁、姜米、蒜米、盐、料酒、味精、鸡汁、蚝油、胡椒粉、老抽、水淀粉、食粉、鲜汤、菜籽油各适量

制法：

1. 把牛里脊肉治净后切成薄片，用鸡蛋清、姜葱汁、盐、料酒、味精、蚝油、胡椒粉、老抽、水淀粉、食粉拌匀码味上浆。另把青椒放炭火上烧成烧椒，取出来剁碎。豆花掰成大块，下入加有盐的沸水锅汆透，捞出来沥水并放入烧烫的石锅内垫底。

2.净锅入菜籽油烧至五六成热，下入牛肉片炒散籽，放入姜米、蒜米、烧椒碎炒出味，然后掺适量鲜汤，调入盐、味精、鸡汁、蚝油、胡椒粉、老抽烧入味，用水淀粉勾芡，出锅装入垫有豆花的石锅内，点缀香菜叶即成。

柒

恋上腊肠

菜品提供: 四川西昌市香菜馆

厨艺指导：蔡支体

摄影：成都将影文化

原料：香辣腊肠1000克、青椒240克、辣椒面30克、花椒面10克、味精、色拉油各适量

制法：

1.将香辣腊肠下入水锅煮熟，捞出来沥水，切成片；另将青椒剁成末，待用。

2.往锅中倒入适量色拉油烧至六成热，下腊肠片炸约1分钟，至其卷起来且八分熟，捞出来沥油。

3.锅留底油，下青椒末煸炒出香，放入腊肠片翻炒，撒上辣椒面、味精、花椒面，起锅时按一份菜的量装盘，稍加装饰即可。

制作关键：腊肠片在下入油锅炸制时，要把握好油温，以免炸制时间久了，影响口感。

捌

板栗红烧肉

菜品提供：成都市郫都区席味东厨

厨艺指导：宋勇

菜品制作：张河、钟启凡、蒲宜雄、田磊

原料：带皮猪五花肉400克、板栗200克、红曲粉10克、八角5克、山柰5克、姜片、葱节、盐、料酒、糖色、味精、鸡精、水淀粉、鲜汤、菜籽油各适量

制法：

1. 把猪五花肉治净后切成2 厘米见方的块，下入热油锅炸至表面金黄起壳时，捞出来沥油。另把板栗去皮后，也投入热油锅炸熟，捞出来沥油。

2.锅留底油，投入姜片、葱节、八角、山柰爆香，下入五花肉和红曲粉略炒上色，然后掺适量鲜汤烧沸，调入盐、料酒、糖色、味精、鸡精，倒入高压锅加盖压约5分钟，离火揭盖并拣去香料和姜葱不用。

3.净锅放入烧好的五花肉块，下入炸过的板栗烧至粉糯入味，用水淀粉勾芡，撒些葱节推匀，出锅装盘即成。

玖

婆婆蒸蛋饺

菜品提供：成都市郫都区席味东厨

厨艺指导：宋勇

菜品制作：张河、钟启凡、蒲宜雄、田磊

原料：鸡蛋5个、猪肉末250克、海带丝100克、杏鲍菇30克、香菇30克、姜米、葱花、红椒粒、盐、料酒、味精、鸡汁、水淀粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量

制法：

1.把猪肉末纳盆，磕入鸡蛋液1个，加姜米、盐、料酒、味精、鸡汁、水淀粉、鲜汤，顺一个方向搅匀上劲成馅料，然后取1/4的馅料捏成丸子，下入六成热的油锅炸至酥香，捞出来沥油。另把杏鲍菇、香菇分别切成片，海带丝放入热鲜汤锅煨入味。

2.把剩余的鸡蛋磕入碗里搅匀，舀入平底煎锅摊成蛋皮，铲出来再修切成数个圆形，然后包入剩余的馅料，用水淀粉封口成蛋饺。

3.取蒸盆，放入海带丝、杏鲍菇片、香菇片垫底，摆放上蛋饺和油炸丸子，灌入鲜汤，调入盐、味精、鸡汁、化猪油，入笼蒸约30分钟，取出来撒些葱花、红椒粒，即成。

拾

一品山药酥

菜品提供: 四川西昌市香菜馆

厨艺指导：蔡支体

摄影：成都将影文化

原料：山药500克、白糖300克、生粉150克、黄色面包糠500克、色拉油800毫升

制法：

1.将山药去皮后治净，切成大小一致的正方形块，放入水锅里煮约13分钟，捞出来晾干水分。接着将其拍匀生粉，下入烧至七成热的油锅，炸至酥脆且熟，捞出来沥油。

2.将白糖下入净锅，掺入少许清水，熬制成黏稠的糖霜，然后放入炸好的山药块翻炒均匀，再倒入面包糠一起翻炒均匀，起锅装盘时稍加装饰，即可。

制作关键：熬制糖霜时，一定要注意把控好火候。

编排丨Hana

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