炖牛肉去腥五步法，由浅入深，从新手到大师之路（下）

段位5：酒类去腥

有些来自脂溶性的腥味物质，

他们沸点高也不呈碱性，

无法采用酸碱中和法或者高温法去腥时，

可利用酒精(白酒料酒、啤酒、红酒等)将肉类中的

再加热，他们就能随酒精一并挥发掉。

乙醇还能同原料中的醛类反应生成缩醛，

与有机酸结合生成酯类，

两者共同作用就会去腥增香。

也是这些奇妙反应的作用，

诞生了牛肉烹饪的经典作品红酒烩牛肉。

这里温馨提示下，酒类的选择也要格外小心，

尽量选择纯粮食酿造，而不是调配的料酒。

我们店里也不用这个操作，

为了保持纯肉原汤的本味道。