炖牛肉去腥五步法，由浅入深，从新手到大师之路（中）

段位3：高温挥发去腥

通过焯水加热可以

去除不耐高温、沸点较低的

腥味物质，如甲硫醇、乙硫醇。

而有些沸点较高的腥味物质

则需要采用长时间加热法去腥，

也就是炖

腥味会在炖煮的过程中

随着蒸汽一起蒸发掉，

所以炖牛肉开锅后，不要马上盖上锅盖，

打开盖子沸腾一段时间，

等到异味转变为香味再盖盖炖煮。

这也是不建议用高压锅去炖牛肉的原因之一，

一是加热时间不够，

二是异味蒸汽跑不出去。

段位4：酸碱中和去腥

前三个段位是从内部处理血水，

想去掉碱性的异味物质，

比如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚等带来的腥臭味，

可以在烹调时添加适量的醋中和，

腥臭味可大为减弱，其它酸性调料也有类似作用。

番茄、柠檬、菠萝、山楂

除了去腥，还有软化牛肉的作用，

所以番茄炖牛肉能成为一道经典的牛肉菜肴。

我们店里不用这些操作，