食客从头到尾告诉你，到底怎样正确的吃一头猪

民以食为天，源自《汉书·郦食其传》，秦末楚汉时期，故事记载了郦食献计刘邦，提出“王者以民为天，而民以食为天”，最后以此策扭转了日后的战局。为什么简单的一句话便能改变未来的走向呢？

原因很简单，吃不饱饭，便打不了胜仗。其实不仅是古代，中国历朝历代时至今日都离不开粮食这个话题，足以可见粮食的影响从上至下都非常重要，饮食中不可或缺的以肉为关键。在中华文明数千年的历史中，肉食主要以猪肉为主。

中国传统六畜

那么猪肉又是如何成为国民肉食的呢？猪有哪些部位值得仔细品尝？如何系统地去了解一整只猪？猪肉衍生出的饮食又有哪些？本文将从中国饮食文化、中国养猪历史、猪肉部位分解来解答这些问题，下面一起从食客的角度出发，从头到尾看看，如何正确的吃一头猪？

入乡不随俗，元朝吃羊肉猪肉的文化渊源

猪在国人的饮食中举足轻重，不仅从食物方面来讲，猪肉的经济价值高出牛羊，而且在社会文化中同样占据一定的地位。在以前，生猪可以用来衡量一个家庭的社会地位，拥有猪的数量越多，证明这户人家的资产越丰富。

而在先秦时期，人们就记载了相关肉类饮食，其中包括马、牛、羊、猪、狗、鸡，加之另外的五种鱼类，构成六畜五鱼，逐渐形成中国自己的肉食主要组成部分。

一只猪能怎么吃？

其中猪肉是地位最重要的，甚至超过了牛、羊，尽管历朝历代都有不少记载叙述牛羊肉的味道如何鲜美，如何高端。但是对于生活在底层的贫苦百姓来讲，牛羊可是重要的生产工具，只有王公贵族才有资格享用牛羊肉。

具体的相关记录有《礼记》《太平广记》等， 不少史书中都记载了猪肉的食用历史，以及它在各种饮食中的位置。一直到魏晋时期，猪肉的食用才短暂地被比了下去，这一时期主要盛行羊肉。

合桃肉

经过几个朝代更迭，清代时期的猪肉逐渐成为了餐桌上的主食，一直到今天，也许餐桌上没有牛羊肉，但怎么也不会少一分炒肉丝、猪肉片啥的。

最终出现这种变化和走向的一个方面在于，中国人口数量逐渐增加，到后来增至1亿时，餐饮的压力体现得愈发明显。肉食作为一种主要蛋白质补充来源，猪肉比牛羊肉有着先天的优势，猪的成长速度相比牛羊更快，而且在饲养上相对更简单，还不需要占用太多地方。

烤猪脑

而在世界范围内，猪的品种和饲养方式尽管略有差异，但人们都将猪肉作为一种美味的肉类食物，并经过多方面的改良，如今的生猪品种众多，令人眼花缭乱。最终回到本质的问题上，吃。一头猪的正确打开方式应该是如何的？

猪里脊猪头肉怎么吃？

既然是一整头猪，那么我们便从头到尾地介绍一下，猪肉最常食用，以及不一般的部位。

猪头部分，如果在肉类交易市场上看见大大小小的猪头摆在货架边，恐怕不少人心里都会犯怵。事实上猪头肉的价值非常高，有眼力的食客老饕会早起去往市场，只为选取最好的一部分。

猪五花肉

合桃肉便是猪头肉的代表之一，这部分自古以来都深受食客的喜爱，不管文人雅士还是一般百姓，合桃肉要是去往市场的路上晚一点就没了。它主要是猪的面部肌肉，连接猪的脸颊骨骼，因此活动时间很丰富。

因此合桃肉不管是在肉的口感和味道上都是猪肉精品，以西南地区的江湖菜肴为例，合桃肉通常会用作爆炒。大火快速出锅，用上简单的调料就能制作出一盘美味。

苏东坡也很喜食猪肉

猪头除了面部肌肉外，还有猪耳、猪鼻、猪脑都是不少食客最喜欢的部位。猪耳、猪鼻的处理方式多以凉拌或者卤煮，经由各种香辛料和卤汁的浸煮，最后成为味型丰富的菜肴。

而猪脑只要处理得当，通常会成为火锅、大排档、烧烤的常客。烤脑花便是其中最知名的一种菜，经过烤制后的猪脑口感绵密，脂质丰富，并且带有特殊的油脂香气。不过猪脑的胆固醇和脂肪含量很高，因此一般不建议食用太多。

猪肋骨选用最多的猪身

看向猪身，这是猪肉可食用部位最多的地方，不管南北方还是八大菜系中，猪身肉从来都是不二之选。里脊肉在这之中绝对能够争当第一，这部分主要在猪的背部，连接脊椎骨两侧，延伸至肋骨。

猪里脊量少肉嫩，常常是猪肉市场上最热销的部位。几乎任何一位稍微有点烹饪经验的人，都能够用这块肉做出美味的菜肴。从小炒肉到水煮肉片，再到糖醋里脊，煎、炒、炸、煮等多种中式菜系的烹饪处理方式，猪里脊都能拿捏。

前肘和后肘略有区别

由于这部分量实在太少，以前只有大户人家才能吃上，好在今天的生猪养殖满足了市场需求，猪里脊也成为普通国民之选。但是经验资深的食客通常不满足于这种简单的肉食，他们更希望品尝到味型丰富，油脂香气更浓厚的猪肉。

靠近前腿，腹部前端的五花肉肥瘦明显，包含脂肪的同时又有一定量的瘦肉。上好的五花肉一定是五层，三层油花两层瘦肉，处理得当能做出令人惊艳的美食。

二刀肉

东坡肉、红烧肉绝对是五花肉处理的天花板，就连大文豪苏轼也尤为中意猪五花。而他对五花肉的喜爱更表现在他的作品中，也许《猪肉赋》并不是一首文笔精湛的诗句，但“早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”足以看出苏轼对猪肉的喜爱。包括后来自己亲自烹饪，流传至今的东坡肉。

古人宴会图

要是不喜欢脂肪，却又想吃到带有脂香，同时还能满足大口吃肉的需求，猪排骨绝对是不二之选。红烧、糖醋、烧烤都能适用，而且猪排还可以用来煲汤，只需要清洗干净配以简单的辅料便能做出一碗鲜香可口的排骨汤。容易被忽略的尾部

猪的末端部分同样也有不少，要想食用这部分，精湛的处理方法和优秀的烹饪技艺一样都不能少。猪腿部位不同其他部分，猪腿肉的处理方式有限，但从成菜上来讲绝对算得上经典。一道卤猪肘不知道能吸引多少食客的嗅觉，浓郁味美的酱汁，猪腿部位带有嚼劲的蹄筋，更有软糯的外皮。

如果要吃一头整猪，绝对不能错过猪肘。通常来讲，猪肘以前腿部位为主，这部分不像后腿连接臀部，肥而不腻。猪后腿的处理方式不多，但有一种处理方法能让老饕们馋涎，那便是风干制成火腿。风干后的猪腿有一种特殊的脂香味，要是用来煲汤或者煎炒，风味浓郁，满屋飘香。

最后不得不介绍重量级的猪臀，看见白花花的脂肪布满猪臀，恐怕没多少人会想吃。但是靠近猪臀尾部的二刀肉，因屠夫刨解猪臀尾部时通常为第二刀，由此命名二刀肉。

猪肉的这部分肥多瘦少，但又恰到好处。国民级川菜回锅肉便是拿取这个部位用作烹饪，大火爆炒减少脂肪带来的油腻感，同时还能赋予二刀肉脂香。同时制作回锅肉的辅料也是点睛之笔，郫县豆瓣和豆豉必不可少，并不需要高超的厨艺便能让无数食客流连忘返。

以上便是整猪的主要食用部位，同时也是食客们食用最多的位置。当然一整只猪可食用的位置并不止如此。除此之外还有猪内脏，川菜、粤菜、卤菜等多个菜系都有不少关于猪内脏的烹饪技艺。包括民间也有不少关于猪肉的处理，如腊肉、香肠，同样也是国民级的食材。

猪肉作为中华饮食文化的一部分，贯穿着整个中国历史，我们在享用美味的同时，也能感受到中华文明的方方面面。就算是在吃这件事方面，我国劳动人民将其发扬光大，今天也将其推向国外。猪肉或许是食材中最普通的一种，但却是文明历史中最厚重的。